A pálinka társadalmunk legősibb itala, amit a világ minden táján fogyasztanak. Ezen italok összetevői tájanként, országonként igen különbözőek. Mindezt a változatosságot az időjárás és a természeti adottságok alakították ki.

A legízesebb pálinkafélék a Kárpát-medencében találhatók, ahol a gyümölcsből készült pálinkák zamata egyedülálló az egész világon. Nem olyan meglepő ez, ha belegondolunk, hogy a magyarországi Alföld klímája kifejezetten kedvez a gyümölcs, kiemelten a kajszibarack, a szilva, a cseresznye, az eper, a körte termesztésének.

 A kezdetek

Az első írásos adat a XIV. század elejéből való. Károly Róbert felesége életvizének „aqua vitae” volt a neve, amely valószínűleg borpárlat (brandy) lehetett, ez pedig a mai pálinka ősének tekinthető. A pálinka szó szlovák eredetű. A „tótpálinka” kifejezést használták Magyarországon az égetett szesz megnevezésére, ami még gabonapárlatot takart. Később a gyümölcspárlatot illették ezzel a névvel, a gabonaszesz crematura elnevezést kapott, így megkülönböztethetővé vált a gyümölcspárlat a gabonapárlattól. A pálinka, babinka változatban 1572-ben fordul elő Debrecenben.

A XVI. századig az égetett szesz gyógyszernek számított. A gyógyszer szerepet igazolja az európai terminológiában az aqua vitae (élet vize) és az aqua vini megnevezések, s ennek változatai a különböző nyelvterületeken.

Tilalmak

A XV. században működő sernevelőházak és a pálinkafőzdék együtt működtek. Comenius Sárospatakon írt „Orbis sensualium pictus” című munkájában már bemutatja a pálinkafőzés eszközeit is. Maga a főzés földesúri előjog volt, a paraszti főzést ezért korlátozták. Tilalmak is megfogalmazódtak a pálinkafőzéssel kapcsolatban. Tiltották a kenyérgabona felhasználását főzés céljaira, és istentiszteletek idején is tilos volt a pálinkakészítés. Az egyház felügyelete alatt mégis folyt főzés. A ciszterciek Heves megyében, 1715-ben működtettek serfőző házat (braxatóriumot) és pálinkafőző házat (domus crematoria). A szesztermeléssel együtt a zsidó bérlők és kereskedők szerepe is megnövekedett. A főzés védőszentje Szent Miklós volt. Ez idő tájt már tankönyvek, kiadványok jelentek meg a pálinkafőzésről.

Az 1799-től kialakult kisüzemek, szesz-, pálinka- és likőrgyárak termelése elvezetett a pálinkafőzés központi szabályozásához. 1836-ban a földesúri előjog gyakorlatát törvényerőre emelték, majd bevezették a pálinkaadót, s 1850-től a szesz állami monopólium lett. 1920-ban 260, 1970-ben 1 070, 1982-ben 815 főzde működött Magyarországon. Közben olyan intézkedések kapcsolódtak a főzéshez, mint a szesztilalom a Tanácsköztársaság idején, a feles főzés – a termés fele a gazdáé, fele az államé (1952-1970 között).

Zugfőzés

A zugpálinkafőzés a XVIII. században a paraszti serfőzők megszűnésekor alakult ki. A paraszti gazdálkodásra jellemző takarékosság és gazdaságosság ebben fontos szerepet játszott. A gazdák arra törekedtek, hogy ne vesszen kárba az elhullott gyümölcs, és természetesen azt is szem előtt tartották, hogy otthon sokkal olcsóbban történt a kifőzés, mint a főzdében, ha az ital minősége nem is volt kifogástalan. Saját szükségletre, szomszédok, barátok, vendégek kínálására használták.

Napjainkban a kereskedelmi forgalomnak szánt zugfőzések az Alföldön szükségessé tették az ellenőrzés fokozását. Az ellenőrzéseket végző pénzügyőröket spenótbakter, muslicakergető névvel illeti a lakosság.

(Az áttekintés Balázs Géza gyűjtése alapján készült.)